Kiełki i mikrolistki. Walory odżywcze i biznes

Kiełki i mikrolistki spełniają wszystkie warunki żywności funkcjonalnej. Są mało przetworzone, niskoenergetyczne, lekkostrawne. Mają właściwości prozdrowotne, przekonuje nasza autorka, Katarzyna Wójcik.

Kiełki smakują na każdej kanapce. Są ozdobą surówek i wykwintnych dań.

Wg Rozporządzenia Komisji UE 208/2013 otrzymujemy je poprzez:

• kiełkowanie nasion,
• rozwój w wodzie lub na innym nośniku,
• zbiór przed wykształceniem liści właściwych.

Jakie gatunki roślin są rekomendowane do produkcji kiełków?

To:

• rzodkiewka,
• burak ćwikłowy,
• brokuł,
• rzeżucha,
• fasola mung,
• słonecznik,
• dynia,
• kapusta,
• cebula,
• kozieradka,
• soczewica,
• lucerna,
• soja,
• gorczyca,
• koniczyna,
• owies,
• żyto,
• pszenica,
• jęczmień,
• szarłat,
• ciecierzyca,
• gryka,
• komosa ryżowa.

Nasiona przeznaczane na kiełki powinny się cechować wysoką zdolnością i energią kiełkowania, równomiernym kiełkowaniem całej partii nasion i małą podatnością na choroby grzybowe.

Twój smartfon ma powerbank, a rośliny podłoże Compo Bio Aqua Depot. I stres wodny z głowy!

Z podłożem lub bez

Nasiona na kiełki powinny być odkażone wodą o temperaturze ok. 40 st. C przez 20–30 minut. Alternatywnie można stosować roztwory chloranu sodu, chloranu wapnia, etanolu czy nadtlenku wodoru H2O2.

Do prawidłowego kiełkowania nasion konieczna jest:

• woda,
• optymalna temperatura,
• tlen.

Technologie produkcji różnią się między innymi stosowaniem podłoża bądź bez niego.

• Jako podłoże jest wykorzystywane włókno jutowe wielokrotnego użytku, sterylizowane po każdej uprawie.
• W tej metodzie uprawę trzeba zabezpieczyć przed parowaniem folią transparentną lub aluminiową.
• Na dużą skalę stosuje się szafy klimatyczne, w których na półkach są ustawione tace z podłożem jutowym bądź z ligniny.
• Szafy są ogrzewane, wyposażone w zraszacze lub zamgławiacze i oświetlenie.

Godna uwagi jest metoda uprawy bezpośrednio w opakowaniu jednostkowym:

• na jego dnie umieszcza się podłoże i nasiona,
• są one systematycznie zraszane wodą do momentu osiągnięcia przez kiełki dojrzałości konsumpcyjnej.

Uprawa bez podłoża (metoda zbiornikowa) jest prowadzona w reaktorach wypełnionych wymienianą, napowietrzaną i mieszaną z określoną częstotliwością wodą.

Metodą zbiornikową bez dostępu światła pozyskuje się kiełki soi, soczewicy i ciecierzycy. Ich kiełki mają wtedy białe korzenie i żółtawe liścienie.

Jak filmowiec stworzył palmowy raj w Polsce?

Zbiór kiełków

Liczba dni produkcji kiełków jest zależna od gatunku i warunków uprawy.

Dojrzałe do konsumpcji kiełki osiągają charakterystyczną dla gatunku:

• barwę i jędrność,
• zawartość związków prozdrowotnych.

Kiełki są spożywane nie tylko na surowo. Można je zamrażać, suszyć i konserwować w zalewie.

Jedną z metod suszenia jest liofilizacja – suszenie rozpyłowe rozdrobnionej zawiesiny. Susz jest dodawany do niektórych gatunków pieczywa, koncentratów sosów i zup.

Jaka jest wydajność produkcji kiełków?

Kilogram nasion soczewicy czy buraka ćwikłowego daje 2 kg kiełków (1 : 2).

Inne gatunki dają:

• słonecznik – 1 : 2–3,5;
• por – 1 : 5–6;
• rzodkiewka – 1 : 7–8,
• lucerna – 1 : 7–8,5.

Cała produkcja kiełków musi się odbywać w reżimie sanitarnym. Producenci zalecają laboratoriom mikrobiologicznym badania próbek nasion, kiełków i urządzeń.

Muszą wykluczyć obecność bakterii chorobotwórczych z rodzaju Salmonella, szczepu Escherichia coli, tworzącego toksyny Shiga (STEC) oraz Listeria monocytogenes.

Produkcja może się odbywać przez cały rok. Jest bardzo energochłonna, stąd producenci starają się zapewnić sobie dodatkowe źródła energii odnawialnej.

Amazone oferuje nowy, rotacyjny zespół koszący BladeCut 1800

Mikrolistki to krok dalej

Krok dalej idą producenci mikrolistków (microgreens) – młodych roślin z pierwszym liściem właściwym lub nawet kilkoma.

Możliwa jest całoroczna produkcja z doświetlaniem. Najwięcej światła potrzebują jarmuż i mizuna.

Niektórzy oszczędzając energię nie produkują ich zimą.

Produkcja:

1. Napełnienie podłożem (torf + glinka + hydrożel).
2. Siew.
3. Po podlaniu zasiewy trafiają na parapety szklarni.
4. Nad hodowlą rozmieszczone są pałąki podtrzymujące folię.
5. Te dodatkowe tuneliki zapewniają wysoką wilgotność na pierwszym etapie uprawy – potrzebną do kiełkowania nasion.
6. W dalszej uprawie folia jest zwijana. Powód: nie ograniczać dostępu światła i nie powodować nadmiernej wilgotności.

Dużym powodzeniem cieszą się mikrolistki:

• rzodkiewki odmiany Rambo o bordowych pędach i liściach,
• groch cukrowy w typie Balboa,
• łubin wąskolistny Wars,
• jarmuż czerwony,
• gorczyca sarepska zwana musztardowcem w dwóch odmianach: zielonolistnej Golden Streaks i Ruby Streak o liściach fioletowych oraz
• mizuna (Brassica rapa var. nipposinica).

Od siewu do cięcia roślinek upływa 3–4 tygodni, zależnie od gatunku i pory roku. Zbiór jest bardzo pracochłonny – cięcie nożyczkami, umieszczanie w plastikowych punetkach, ważenie, zamykanie pojemników i etykietowanie.

Szachownica cesarska, kostkowata i perska – nie tylko dla graczy